Moja kávová cesta
Volám sa Filip Beňo
a v ďalších riadkoch vám aspoň v skratke predstavím moju kávovú cestu.
Prihlásiť sa na baristický kurz bez toho, aby ste vedeli kam vlastne idete, je odvážne.
Doteraz to tak fungovalo aj u mňa, ale chcem, aby ste príchádzali na kurz s úsmevom a s vedomím, že ste sa vložili do rúk človeka, ktorému záleží na vašom vzdelaní.
Každý kurz basic vediem osobne.
Temné obdobie
Písal sa rok 2009. Nazývam to temné obdobie.
Začalo to v Avione, v Bratislave, umývaním riadov.
Po pár mesiacoch som sa dostal za kávovar a stresoval vždy, keď som mal pripraviť viac mliečnych káv za sebou 🙂 Najbližších šesť rokov to bolo o striedaní barov, kaviarní.
Niekde som vydržal rok, niekde pár dní. Práca v gastronómii nie je vôbec jednoduchá, ale dalo mi to veľa.
Naučil som sa pracovať rýchlo*. Každý bar mal inú stavbu, iné spotrebiče, inú ponuku a samozrejme, iný kolektív. Niekde som behal dookola ako škrečok, niekde stál pred kávovarom a vymlel desať kíl kávy denne. Pár dní dozadu sa mi dostal do rúk starý životopis a tých prevádzok bolo 14, slovom štrnásť. Každopádne, boli to perfektné skúsenosti, niečo ako prípravka pred tým, čo robím teraz.
* naozaj rýchlo
Goriffee
Všetko sa zmenilo, keď som poslal už spomínaný pestrý životopis do začínajúcej pražiarne Goriffee.
Detailne si pamätám pohovor a prvé espresso.
Vtedy mi prišlo kyslé ako sviňa, teraz to už volám ovocné 🙂 Vybrali si mňa.
Do tej malej kaviarničky “na chodbe” v knižnici Goetheho inštitútu.
Project Education
V tom období som ani len netušil, že budem niekedy učiť.
Z finančných dôvodov som musel z mojej obľúbenej brigády v Goriffee nachvíľku odísť.
Krok spať k talianskej káve ale priniesol to najzaujímavejšie, čo mohol.
Vďaka obrázkom v šálke ma oslovil (súčasný minister školstva) Brani Gröhling s ponukou spolupráce na projekte Education.
Bol, a stále to je, projekt na podporu vzdelania študentov stredných škôl.
Študenti dostanú vďaka lepšiemu vzdelaniu možnosť uplatniť sa na trhu práce. S mojim minimálnym vzdelaním som mal za dva týždne vymyslieť program kurzu, naučiť sa základy, plynule ich vedieť sprostredkovať a učiť. Chápete? Učiť! S veľmi malou dušičkou a požičanou váhou som si v električke opakoval mokré spracovanie kávy, kým ma už čakal zástup študentov. Nechceli by ste byť na mojom mieste.
Návrat ku specialty
Po mojich pedagogických skúsenostiach som sa vrátil do Goriffee.
Opäť sa pre mňa otvoril svet výberovej kávy, zo začiatku priamo z Rwandy, neskôr z celého sveta.
Stal som sa headbaristom, začal som cestovať za kávou, vyhladávať kaviarne, kávu a venovať sa jej naplno.
Make it better
Jedného dňa vznikla odrazu myšlienka. Make it better. Pomoc kaviarňam a barom zdokonaliť sa.
Nevedel som spočiatku vôbec ako na to, ako sa dostať do povedomia ľudí, ako sa ponúknuť, predať. Pozabudlo sa teda na to, nadšenie upadlo.
Jeden kamarát ma s odstupom času oslovil, či ho nenaučím latte art. Bol to prvý individuálny kurz. Keď si odmyslím, že to bolo v noci, v zatvorenej kaviarni, dopadlo to veľmi dobre.
Make it better si našlo svoju cestu a prioritou sa stali individuálne baristické kurzy.
V Bratislave.
Basic
Spočiatku bol iba jeden, basic kurz, stále dookola.
Takmer každú nedeľu sa niekto zdokonaloval v zatvorenej kaviarničke na Panenskej ulici. Tento základný kurz prešiel mnohými zmenami.
Pribudli okruhy tém a množstvo nových informácií.
Väčšinu peňazí z kurzov som investoval naspäť do nových konvičiek, váh, tamperov a iných “hračiek”.
A stálo to za to.
Každý kurz je originál, jediným nemenným pravidlom je počet účastníkov (slovom dvaja), aby mohla kvalita vždy ostať na prvom mieste. A aj keď to nie je kurz s pravidlami, zaručene sa oboznámite so všetkým podstatným.
Recenzie na facebooku najdete tu.
Brewing
Filtrovaná káva. Ak ste mali niekedy pocit, že káva je len espresso, veľmi rýchlo vás vyvediem z omylu. Bojovou úlohou baristu je vybrať spôsob prípravy, správne pomlieť kávu, spojiť ju s upravenou vodou a následne ju v správnom čase, nejakým spôsobom odfiltrovať.
Znie to pomerne jednoducho, však? Ale je to celá veda.
Mikrometre mletia, zloženie a teplota vody, brew ratio, extrakcia a jej čas, chuť a hlavne chuť! Tento kurz sa volá brew it better a naučí vás pripravovať filtrovanú kávu, či už doma, alebo aj v naozajstnej specialty kaviarni.
Business
Ak už kaviareň vlastníte, ale stále máte pocit, že je priestor niečo vylepšiť, môžno je cestou pre vás špecifický kurz business.
Už ani presne neviem, kedy a za akých okolností tento kurz vznikol, ale často to bolo poriadne dobrodružstvo.
Je to externý kurz, na ktorý si nabalím náradie, váhy, konvičky a vydám sa na cestu do neznámeho.
Barista musí byť pripravný na všetko. Nechem vás strašiť, ale párkrát som sa bál, že na mňa z útrob desať ročného kávovaru, prípadne mlynčeka niečo vyskočí 🙂 Môžem Vám ale bez pochýb zaručiť, že zmenu naozaj ucítite.
Aj keď som už externých kurzov absolvoval pomerne veľa, či už to boli reštaurácie, hotely alebo kaviarne, vždy to bol zaujímavý zážitok.
Učíme sa predsa navždy.
Referencie
Café Hygge
A teraz si predstavte, že ste nikdy nepracovali v gastronómii, kuchyňa je revírom vašej manželky (či dokonca vášho manžela), ale aj tak tajne túžite po vlastnej perfektnej kaviarni.
Máte plán, peniaze, odhodlanie.
Podobne začínal aj telefonát majiteľa teraz už obľúbenej kaviarne v Púchove.
Keď som počul značku a typ kávovaru a mlynčeka, skoro mi padla sánka. Okamžite mi bolo jasné, že si musím skočiť kúpiť náradie a psychicky sa pripraviť 🙂
Ak si správne pamätám, kvôli otvoreniu a rozbehnutiu tejto kaviarne som strávil v Púchove 40 dní.
Café Hygge dostalo všetko potrebné poradenstvo, kurzy a teší sa úspechu doteraz.
Hollerung káva & koloniál
Ďalší projekt, ktorý ma vďaka správne cieľavedomej a šikovnej majiteľke nestál tak veľa námahy,
ale rád by som ho spomenul, je Hollerung káva koloniál.
Táto neobyčajná kaviareň sa nachádza v modranskom lesoparku a je pre mňa stelesnením pohody a dokonalej kávy. Kiež by bola bližšie.
Coffee Me
Veľmi zaujímavý projekt, ktorým je kaviareň Coffee me v Dunajskej Lužnej.
Je to pre mňa tak trochu srdcovka.
Raz som bol vodár, raz servisný technik kávovaru, raz tréner, inokedy manažér, prípadne marketér…
Verím, že sa toto miesto pevne usídli ná kávovej mape.
Coffee me – Sky Park
Po dvoch rokoch sa Coffee me rozhodlo expadnovať do najmodernejšej office budovy v Bratislave.
Lobby v Sky park Offices mi naskytlo neuveriteľnú príležitosť spraviť si bar snov.
Bol to môj najväčší a najnáročnejší projekt, nad ktorým po nociach premýšlal už rok pred realizáciou a dopadlo to skvele.
Štart kaviarne bol síce vďaka pandémii pomalší, ale dúfajme, že si postupne začne podmaňovať okolie svojou dokonalou kávou.
The Spot – Coworking
Nikde sa nepíše, že by v kancelárii nemohla byť kaviareň, a to poriadna. The Spot je prémiový coworking priestor s obrovským kávovým barom.
Jeden z projektov, ktoré by potrebovali šesťpákový kávovar a dvoch baristov.
Flatwhite machines
Česká firma, ktorá dodáva, opravuje a krásne zdokonaľuje, či už použité, alebo nové kávovary a mlynčeky sa stala mojim oficiálnym partnerom a na túto spoluprácu som patrične hrdý.
Je radosť spolupracovať s ľudmi, ktorých baví, to čo robia a každý detail je pre nich dôležitý.
Kaviareň Vták
Najľudskejší projekt. Nie vždy ide o peniaze, niekedy vás projekt jednoducho baví. Baví sledovať majiteľa, ako si odlieva betónové platne, alebo ako sa trápi s mlynčekom, ktorý si pamätá ešte vyhrnuté „límčeky” polokošiel.
Nechal si poradiť a osobne si myslím, že to dopadlo dobre. Samozrejme, James Hoffman vie oveľa viac, ale nie je vždy na telefóne 🙂
SuperScale
Jedna z najrýchlejšie rastúcich firiem na Slovensku s najvyššími požiadavkami, okrem iného aj na kávu. Iba výberová, iba to najlepšie vybavenie a pravidelná starostlivosť o každý detail v ich technologicky dokonalej “kuchynke” odo mňa. Ktovie, s čím sa pohráme najbližšie.
Cafesta
Prečo by nemohlo mať nákupné centrum dobrú kávu?
Technologicky veľmi zaujímavý projekt. Skĺbenie tmavšie praženej arabiky z brazílie a výberovej arabiky na jednom mieste s naozaj chutným batch brew.
Dominantou baru je krásny červený kávovar Slayer Steam.
Goriffee Košická
Bolo by zvláštne nemať prsty v tomto projekte. Povedal som si, že povýšim návrhy barov o pár levelov a pre mojich parťákov pripravím náhľad baru skôr, ako na ňom začnú pracovať. Je príjemný pocit vedieť, že kvalita v tomto priestore sa môže iba zvyšovať. Boli ste už ochutnať?
KAFFKA Coffee Hub
V Žiline vzniklo naozaj kvalitné miesto. Dlho sa mi nestalo, že by som nechcel odísť spoza baru a toto miesto mi pripomenulo, že stáť za barom a pripravovať kávu pre hostí mi trochu chýba.
Keď budete mať cestu do Žiliny, už nemusíte uvažovať, kam na kávu a či to bude stáť za to.
Všade dobre, doma najlepšie.
Nie je to office, ani kaviareň. Je to kuchyňa, ktorej závidia kaviarne. Kávovar využíva tlak vodovodu na preinfúziu, potom ju potlačí odhlučneným externým čerpadlom z boilera s dokonalou tepelnou stabilitou.
Mlynčeku bude trvať priližne dve sekundy, kým pomelie dávku na espresso, či drip. Nešpiní sa a nie je v ňom žiadna „predmletá“ káva. Kvalitná filtrácia vody, priame napojenie na vodovod aj odpad. Jednoducho radosť.
OOZI
Jeden z najkrajších barov. Moja úloha bola primárne technická. Vybrať a sprostredkovať nákup vybavenia a zapojiť tak, aby potešilo vizuálom hostí a praktickosťou baristov. Navštívte tento multifunkčný priestor a posúďte sami.
Kurzovňa
Miesto, kde sa bežní smrtelníci premieňajú na baristov. Miesto, kde neprídeš na kávu, ale prídeš si ju pripaviť sám. Síce po 4 hodinách teórie, ale predsa. Nachádza sa v Petržalke a je to môj prvý vlastný priestor (po 6 rokoch kurzov u chalanov z Goriffee). Káva tu chutí úžasne vďaka technológiám a úprave vody, čo znamená, že kurzy sú opäť na vyššej úrovni.
