Technológie
Otvárate kaviareň, máte návrh od architekta a rozmýšľate akými technológiami vybaviť bar? Ak chcete dosiahnuť stabilnú kvalitu a dokonalú chuť, ste na správnom mieste.
V nasledujúcich vetách vám pomôžem pochopiť, prečo v tých moderných kaviarňach majú tie hranaté plechové kávovary s červeným nápisom, prečo je technológia tak dôležitá a prečo vám nestačí len drahý kávovar.
Kávovar
Najčastejšie sa v kaviarni stretávame s dvoma technológiami.
Prvá varianta sa volá heat exchanger (HX) a funguje na princípe jedného bojlera, v ktorom sa tvorí para (steam boiler) a voda smerujúca do hlavy kávovaru si „vymení teplotu” prietokom cez spomínaný bojler, rapídne sa nahreje, zmieša sa so studenou a finálne sa stabilizuje v mohutnej hlave kávovaru. Výhodou je cena a jednoduchá konštrukcia. Medzi najväčšie nevýhody patrí tepelná stabilita. Voda smerujúca do hlavy kávovaru sa pôsobením vysokej teploty v bojleri odparuje a preto je nutné ju pred prípravou espressa vypustiť. Pokiaľ robíte jednu kávu za druhou a vždy odpustíte rovnaké množstvo vody, mala by byť teplota na začiatku extrakcie espressa takmer stabilná. Ak kávovar stojí, voda je nahriata viac a musíde odpúšťať dlhšie. To sa dá zvládnuť, no neustále klesajúca teplota počas extrakcie espressa je väčší problém. Samozrejme, niektoré kávovary tohto typu majú túto technológiu zvládnutú lepšie, niektoré horšie. O dokonalej tepelnej stabilite sa však nemôžme baviť.
Druhá varianta nesie názov dual boiler. Výrobcov kávovarov s touto technológiou je mnoho a tak isto aj spôsobov, ako túto technológiu zvládnuť. V skratke ide o to, že v tele kávovaru sú umiestnené dva bojlery. Jeden produkuje paru (steam boiler) a druhý ohrieva vodu na espresso (brew boiler). V niektorých prípadoch su boilery väčšie a pracujú nezávisle (marzocco, slayer), v niektorých je brew bojler malý a slúži na stabilizovanie teploty vody, ktorá je opäť zmiešaná zo studenej a vriacej, no podstatne precízneším a kontrolovaným spôsobom (simonelli, rancilio). Dual boiler poskytne všetko to, čo potrebujete k dokonalej šálke kávy a jedinou nevýhodou je cena.
Mlynček
Určite ste už počuli, že mlynček je minimálne tak dôležitý, ako kávovar. Môžem to bez mihnutia oka potvrdiť.
Mlynčeky vieme rozdeliť do viacero kategórií. Niektoré sú určené na espresso, niektoré iba na filtrované kávy, niektoré majú dávkovanie, niektoré melú všetko, čo do nich nasypete. Niektoré majú ploché, niektoré kónické kamene, ale čo nás naozaj zaujíma je ostrosť, tvrdosť a trvácnosť už spomínaných kameňov. Čím je kameň ostrejší, tým rýchlejšie mlynček melie a káva chutí intenzívnejšie a sladšie. Čiastočky kávy majú rovnakú veľkosť a extrahujú sa rovnomernejšie. To je zámer.
Voda
Jej sila je veľmi často podceňovaná.
Témy o vode sa vedia natiahnuť na hodiny a jej úpravu je vhodné zveriť profesionálovi. Z jednoduchého dôvodu, tvrdá voda vám za pár dní/týždňov zavápni ohrevné teleso (špirálu) v kávovare, kanvici, či umývačke. To spôsobí pomalšie nahrievanie a výrazne vyšší odber elektrickej energie.
Z hľadiska chuti je tvrdá voda problém, pretože preextrahuje kávu. Okamžite zhorkne, stratí ovocnosť a chutí prázdne. Prilíš mäkká voda pre zmenu nedokáže vďaka nedostatku minerálov extrahovať z kávy látky, vďaka ktorým má káva telo či sladkosť. Chuť je kyslá a plochá.
Na otázku, či zvoliť prietokový cartridge filter, reverznú osmózu alebo obyčajný zmäkčovač je pomerne jednoznačná odpoveď. Samozrejme všetko závisí od celkovej a karbonickej tvrdosti, minerálov a ich obsahu vo vode z lokálneho vodovodu.
Sila technológií
Ľudský faktor je častá príčina kolísania kvality kávy. Ľudia robia chyby, majú iné postupy, silu a návyky. Tieto odchylky sa dajú eliminovať technológiou.
Kávovar dokáže pomôcť hlavne vážením espressa alebo dávkovaním vody (volumetrika). Nemenej dôležitý je výber sprchy (shower screen), misiek (basket), celkové zdokonalenie extrakcie a distribúcie vody prúdiacej z hlavy kávovaru.
Mlynček melie buď na čas alebo váži kávu priamo počas mletia do páky. Stačí ho ráno nastaviť a sledovať si espresso. To vás rád naučím.
Utlačiť kávu rovnako ako kolega sa proste nedá. Automatický tamper je položka, ktorá za to naozaj stojí.
Keď sme už pri zlepšovákoch, automatické čističe na páku sú zázrak tejto doby. Čas ušetrený oplachovaním a vytieraním páky sa dá investovať aj rozumnejšie. Z dlhodobého hľadiska super investícia.
Nezaobstarať si oplach na konvičky je obrovská chyba. Každý jeden z doterajších klientov, ktorý najprv protestoval, nakoniec povedal, že si bez toho nevie predstaviť fungovanie za barom.
Povedzme, že ste si vybrali všetky z možností a už chýba iba jedno. Mlieko. Sú dve riešenia. Poriadny tréning, jeden deň pravdepodobne nestačí. Ovládnuť mikropenu nie je až také jednoduché. Malý pohyb vám môže zmeniť „flat white-ové” mlieko na „kapučínové”. Výber ideálnej veľkosti konvičiek, zvládnutie všetkých typov mliečnych nápojov, stabilná teplota našlahaného mlieka a správna príprava viacerých mliečnych nápojov naraz sa za deň naučiť nedá, ale kvalitný tréning vie tento proces značne urýchliť. Vedeli ste napríklad, že existujú koncovky trysiek, ktoré majú menšie dierky a predlžujú proces šľahania?
Prístroje, ktoré dokážu produkovať mlieko s mikropenou v presnom objeme, pomere a hustote nie sú bežnou súčasťou baru. Minimálne na Slovensku. Dokonalé mlieko „čapujú“ priamo do konvičky. Dosiaľ som ale nemal možnosť inštalovať a starať sa o takéto zariadenie. Ak plánujete kaviareň, kde sa takýto prístroj „uživí”, rád si ho naštudujem! : )
Koncept
Pred výberom a nákupom vybavenia je dôležité vedieť, akým smerom sa budete uberať. Či sa chcete orientovať na menej náročnú väčšinu alebo primárne na náročnejších hostí. V našich končinách ešte stále stačí mnohým zákazníkom “káva”, pričom si nepotrpia na to, či pôjde o výberovú kávu, či poznajú jej pôvod alebo ide o neznámu zmes so zvučnou značkou. Máte preto pri rozhodovaní niekoľko možností. Ak sa zameriate na bežných zákazníkov, koncept je jasný. Cenu espressa nastavte nízko a zisk produkujete zväčša náhodnými okoloidúcimi.
Aj vo väčších centrách sa už však stáva samozrejmosťou, že narazíte na specialty kaviarne, ktoré majú za cieľ prilákať aj náročnejšieho zákazníka. Možno si poviete, že výberová, svetlo pražená káva pripravená receptom, ktorý má zvýrazniť ovocnosť a jej chuťový profil je síce zaujímavá, no kyslosť je často nepríjemná a aj pre zvyknutých jedincov neúnosná. Veľa baristov a majiteľov kaviarní už ale pochopilo, že ovocnosť nie je acidita a že kyslé to síce bude, ale vyvážené a známky sladkosti espressa dokážu, že to s kávou myslíte vážne : )
Možete tiež spraviť kompromis, ktorým potešíte obe skupiny. Riešením sú dva mlýnčeky na espresso. Jeden na výberovú acidnejšiu kávu, jeden na tmavšie praženú, prípadne kávu z nízko položenej oblasti s nižšou aciditou a neutrálnejšou chuťou.
Poradenstvo od make it better vám sprostredkuje cenovú ponuku na mieru, podľa toho akým smerom sa chcete uberať a otvorí vám dvere k dodávateľom s najlepšími cenami a dostupnosťou.